Колбаса домашняя. Дагестанская кухня Дагестанская колбаса сушеная рецепт

Сушеная горская колбаса из мяса.

Глубокая осень. На вершинах, местами и на склонах гор лежит первый снег. Чувствительный морозец щиплет нос… скорей домой. Дома тепло, уютно. Забегаешь в подъезд: в нос - такой знакомый с детства - аромат обжариваемой горской колбасы. На весь подъезд, этот запах ни с каким другим не спутаешь…

На Кавказе из говядины, да и из баранины делают домашнюю колбасу и сушат. Обязательно сушат. Потом варят, жарят, добавляют в супы, поджарки, плов, соусы, курзе…

Рецепт домашней сушеной колбасы:

Мясо говяжье или баранина – 10 кг.;

Лук репчатый – 2,5-3кг.;

Кишки натуральные (не указываю вес, зависит от жирности и диаметра кишок; где-то на 10 кг фарша достаточно 10-15 штук метровых кусков), соль, специи: перец черный, красный, тмин горный, семена укропа.

В зависимости жирности мяса добавляют покупной свежий говяжий жир, идеально подходит бараний курдюк, разумеется, свежий.

Это классический вариант сушеной горной колбасы. Многие смешивают разные фарши, разнообразят со специями, бывает добавляют рафинированное масло вместо жира…

И так: пропускаем мясо на самом крупном режиме мясорубки (это важно, так вкуснее в разы), затем также пропускаем очищенный предварительно лук и добавляем в таз с мясным фаршем, плюс соль на глаз, плюс все специи и тщательно перемешиваем. От фарша должен исходит аппетитный аромат мяса и специй. Оставляем фарш на пару часов. Таз накрываем пищевой пленкой.

Менее приятная процедура: подготовка, очищение кишок для последующего наполнения. Они у нас только натуральные(продаются на рынках), варианты с пленкой предлагаемые продвинутой пищевой промышленностью нам не подойдут. Потеряем саму суть сушеной колбасы, ее вкус!

Берем таз с кишками и начинаем мыть под проточной водой, моем много раз, откладываем в соленый раствор на 10-15 минут, и опять моем под проточной водой. Моем, пока кишки не потеряют всякий специфичный запах. Делать это лучше в перчатках. Ускорит процесс несколько гранул марганца, добавленных в воду в таз, где дожидаются очереди кишки.

Вот подходим к заключительной стадии: наполнению кишок. Для этого необходимо использовать специальное приспособление, вдеваемое на кишку (практичнее использовать отрезанную горловину пластиковой бутылки) и начинаем подходящей ложкой наполнять кишку фаршем. Наполняем до тугого состояния, завязываем концы – колбаса готова к сушке. И так наполняем все.

Сушим на привязанной жерди на солнечном хорошо проветриваемом месте, на балконе. Накрываем марлей. Лучшее время для сушки колбасы в горах: октябрь, ноябрь.

Путь к сердцу кавказца лежит через… вареную сушеную колбасу с хинкалом и аджикой. Это я так о своем, о женском…

Дагестанская, или домашняя, колбаса представляет собою длинную, порой доходящую до метра и хорошенько промытую

холодной водой говяжью или баранью кишку, которую, вывернув наизнанку и завязав один конец ниткой, начиняют фаршем в виде крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного затем в течение 12–24 часов. Заполненная кишка затем завязывается с другой стороны, вытирается чистым полотенцем и выкладывается на доску, а через день вывешивается в тени на сквозняке и хорошенько высушивается не менее двух недель на открытом воздухе, после чего хранится несколько месяцев в прохладном месте.

Чем суше колбаса, тем дольше она сохранится и тем вернее послужит вам в качестве превосходного угощения как вместе с хинкалом, так и в виде самостоятельного (и самодостаточного!) блюда. Её можно сварить, а можно и зажарить – она будет одинаково вкусна. Варят колбасу на медленном огне в течение часа. Вот только приготовьтесь к неизбежной после неё жажде, поскольку она содержит много соли.

Вкус у дагестанской колбасы абсолютно специфичен и неповторим, но, отведав её, вы тут же захотите взять ещё кусочек.

Наряду с колбасой, горцы традиционно сушат и мясо (баранину и говядину), которое употребляют в зимнюю пору. Действительно, сушёное мясо и колбаса – продукт скорее зимний, для лета не подходящий. Есть такого рода пищу в летнее время – всё равно что надеть в жару меховую шубу.

Пока наше мясо варится, поведаем вам к слову ещё об одной горской колбасе, которая именуется у нас как сохта . Для её изготовления берём бараньи кишки, промываем их несколько раз холодной водой и выворачиваем наизнанку. С помощью поваренной соли соскабливаем и смываем слизистую пленку и снова промываем холодной водой. Затем снова выворачиваем кишку жирной стороной вовнутрь и заполняем её фаршем, состоящим из крупно помолотых через мясорубку бараньих лёгких, печени, сердца и почек. К ним добавляем мелко нашинкованный репчатый лук, хорошо промытый рис, воду, соль, перец и хорошенько всё перемешиваем. Внимание: фарш должен быть жидким, иначе рис не проварится! Далее завязываем колбасу с обеих сторон ниткой, заливаем холодной водой и отвариваем. Следует заметить, что сохта подаётся как отдельное и самостоятельное блюдо.

Но вернёмся к нашему хинкалу. Мясо варится, а мы пока замешиваем тесто. Если делаем аварский, или толстый , хинкал, то высыпаем горкой на доску для теста пшеничную муку, делаем в центре её углубление и всыпаем туда соль, неполную ложечку чайной соды и кефир в пропорциях на 1 кг муки 200 г кефира. Замешиваем тесто, подсыпая при необходимости столько муки, сколько оно «возьмёт». Готовое тесто накрываем чистым полотенцем (можно и миской) и даём ему «приняться». Тесто должно получиться крутым и отстаиваться в течение 30–40 минут.

Пока мясо варится, а тесто «принимается», займёмся подливой. В глубокой кастрюльке или сковородке расплавляем сливочное масло, куда добавляем несколько крупных помидоров, предварительно натёртых на тёрке. Заправляем солью, перцем и толчёным в ступе чесноком и тушим всё это на медленном огне в течение 4–5 минут. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту, разбавленную кипячёной водой.

Итак, подлива, в которую по желанию иногда добавляется свежая зелень (киндза, укроп), готова. До подачи её на стол накрываем крышкой, чтобы сохранить тепло и аромат.

Мясо тоже готово. Вынимаем его из кастрюли, после чего процеживаем бульон, в котором будем варить хинкал. Известно, что при варке количество бульона в кастрюле уменьшается, поэтому совсем небольшая (!) порция воды вполне допустима, особенно если бульон получается жирным (мы помним о сердечно-сосудистых заболеваниях!).

Хинкал – это первое блюдо, он же – и второе. Что бы ни подавалось на стол наряду с хинкалом, – успеха оно не возымеет, ибо всё внимание едоков целиком сконцентрировано исключительно на хинкале.

Теперь возвращаемся к нашему тесту, которое ни в коем случае не должно застояться. Делим его на части и раскатываем в виде толстой лепёшки (приблизительно в 1,5 см), затем нарезаем прямоугольниками или ромбиками (это уж как хозяйка захочет) размером примерно в 7–8 см и опускаем в кипящий и подсоленный бульон. При варке наш хинкал увеличивается почти в два раза, пышнея прямо на глазах.

А дальше – самое главное! Не упустите время (минуты 3–4), ибо аварский хинкал тем и особен, что его нужно вовремя вытащить шумовкой из кастрюли и тут же (!) проткнуть каждую лепёшечку вилкой или деревянной палочкой, дабы она не посинела и не скукожилась прямо на ваших глазах, поскольку аварский хинкал будет одинаково несимпатичен как в недоваренном, так и в переваренном виде. Но зато когда он в самый раз – это истинное объеденье, поверьте!

Итак, хинкал готов. Осталось переложить его в блюдо и подать на стол вместе с мясом и подливой, которую мы наливаем в специальный соусник или пиалу. Пусть на столе будут сметана или простокваша, а также отдельно тёртый чеснок, возможно, кто-то захочет приправить свой хинкал ими.

Бульон к аварскому хинкалу подаётся в отдельной посуде, чаще всего в пиалах. Ешьте на здоровье, пока хинкал горячий!

Ну, а если остынет, то не беда. Аварский хинкал вкусен в любом виде, и даже на следующий день его можно поджарить в кипящем масле и с не меньшим удовольствием съесть с поджаренным же мясом, которое было вчера к нему сварено (если, конечно, оно ещё осталось!).

Лакский хинкал отличается от аварского по определению. То же мясо, как свежее, так и сушёное, та же колбаса, тот же бульон и та же подлива, а вот структура самого хинкала совершенно иная.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

На Кавказе существует множество рецептов приготовления домашних заготовок из мяса, одним из которых и является дагестанская колбаса в домашних условиях.

Все эти мясные блюда не только позволяют сохранить продукт без холодильника долгое время, но и считаются деликатесом, и пользуются большой популярностью.

Вяленые и сушеные колбасы и мясо употребляются, как самостоятельно, так и для приготовления множества великолепных национальных блюд.

Дагестанский рецепт приготовления домашней колбасы из баранины позволит вам полакомиться вкуснейшей вяленой колбаской, которую также можно будет использовать в других кавказских традиционных блюдах.

Как готовят дагестанскую колбасу

Дагестанская или домашняя колбаса — это длинная, порой доходящая до метра и хорошо промытая холодной водой говяжья или баранья кишка, которую выворачивают наизнанку, завязывают один конец ниткой, начиняют фаршем из крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного в течение 12–24 часов.

Заполненную кишку завязывают с другой стороны, вытирают чистым полотенцем и выкладывают на доску.

Через день вывешивают в тени на сквозняке и высушивают не менее двух недель на открытом воздухе, после чего колбаса по-дагестански хранится несколько месяцев в прохладном месте.

Чем суше получится колбаса, тем дольше она сохранится, и тем вернее послужит в качестве превосходного угощения как вместе с хинкалом, так и в виде самостоятельного блюда.

Хинкал с дагестанской колбасой

Ее можно отварить и даже зажарить – она будет одинаково вкусна. Варят колбасу на медленном огне в течение часа.

Единственным минусом будет то, что колбаса содержит много соли, и после нее очень хочется пить.

Вкус дагестанской колбасы абсолютно специфичен и неповторим, но, попробовав ее, вы тут же захотите взять еще кусочек.

Есть и еще одна горская колбаса, название ее — сохта.

Для приготовления берут бараньи кишки, промывают несколько раз холодной водой и выворачивают наизнанку.

Крупной солью соскабливают и смывают слизистую пленку и снова промывают холодной водой.

Затем выворачиват кишку жирной стороной внутрь и заполняют фаршем — крупно молотые через мясорубку бараньи легкие, печень, сердце и почки.

К ним добавляется мелко нарезанный репчатый лук, тщательно промытый рис, вода, соль и перец.

Фарш должен получиться жидким, иначе рис не проварится.

Затем колбаса завязывается с обеих сторон ниткой, заливается холодной водой и отваривается.

Подается сохта как отдельное и самостоятельное блюдо.

Рецепт дагестанской колбасы

Ингредиенты на 1 кг колбасы:

баранина — 1,500 кг
1 говяжья или 2 бараньих кишки
перец

Для приготовления домашней колбасы из баранины нужно будет парное или просто свежее мясо, желательно молодого барана.

Правильно и хорошо сделанный фарш — одна из основ получения вкусной и ароматной колбаски, которая сохранит свои вкусовые свойства надолго.

Как приготовить дагестанскую колбасу из баранины:

1. Мякоть баранины очистите от пленки и сухожилий, мелких костей и хрящей. Хорошо промойте под проточной холодной водой.

2. Подготовленное мясо крупно порубите вручную ножом, круто посолите и поперчите. Добавьте в фарш тмин и тщательно перемешайте руками (качество колбасы будет зависеть от того, насколько хорошо перемешан фарш). Готовый фарш накройте марлей и поставьте в прохладное место на 12–24 часа.

3. Бараньи или говяжьи кишки тщательно промойте под проточной холодной водой, выверните, оставив жирный слой внутри. Промойте еще раз, попутно соскабливая слизь, и промойте еще 3–4 раза, чтобы избавиться от запаха и горечи.

4. Один конец кишок завяжите крепко ниткой и очень плотно заполните настоявшимся фаршем. Завяжите ниткой с другой стороны и вытрите насухо чистым полотенцем. Оставьте в прохладном месте на сутки.

5. Через сутки домашнюю колбасу из баранины вывесите в тени на сквозняке и высушивайте в течении 15–20 дней, пока она не потеряет 1/3 веса.

6. Через 20 дней снимите колбасу, слегка протрите ее влажной тряпкой и сразу уберите в прохладное проветриваемое место на 5–6 месяцев. По истечении срока домашняя дагестанская колбаса из баранины готова.

Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю налейте теплой воды и поставьте на медленный огонь. Варите примерно час.

Отварную дагестанскую колбасу часто подают к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.

Домашняя ХАЛЯЛЬ колбаса из баранины

Баранья кишка, бараний ливер, внутренний бараний жир, соль, перец, чеснок.

Для приготовления этого блюда потребуется тщательно вымытая и отмоченная баранья кишка. Далее необходимо приготовить начинку, чем мы ее будем начинять. Для этого на крупной мясорубке мелится баранья печень, легкое, сердце. Далее мелко рубится внутренний бараний жир. Все перемешивается. Добавляется соль красный и черный перец. Рубленый чеснок можно добавить, а можно этого не делать, тут все на любителя.
Приготовленным фаршем набивается кишка,
а концы завязываются.

Можно для этого использовать нитки, а можно и мягкий алюминиевый провод.
Изготовленные колбаски отправляете в кастрюлю с налитой холодной водой.
Важно знать, что воду не надо солить, так как колбасный фарш достаточно солен по вашему вкусу. В момент закипания колбасы ее протыкают в различных местах,
если этого не сделать, фарш разорвет кишку и колбасы не получится. Протыкать удобно тонкой зубочисткой я для этого использую специальную спицу. Обращаю внимание, что иной раз из проткнутого отверстия может вырваться струйка крови и испачкать стену или даже обжечь,

поэтому рекомендую протыкать те части колбасок, которые находятся под водой, так не будет брызгать. Я же намеренно протыкал не под водой, чтобы Вам было наглядно видно. Образовавшуюся пену снимать особо не нужно, разве что из эстетических соображений.

Варите колбасу минут 40 или даже час, подаете с тузлуком.

Приятного аппетита.

1 / 9

2 / 9

3 / 9

4 / 9

5 / 9

6 / 9

Книга знакомит читателя с традиционной кухней Дагестана, имеющей свои неповторимые особенности и ароматы. Читатели узнают о блюдах для дагестанских праздников, разнообразных рецептах, которые помогут научиться готовить хинкал, курзе, чуду и другие блюда. Рассчитана на широкий круг читателей.

Глава третья

Хинкальная

… И если в сундуке у одного лишь горца

Ещё хранится горсточка муки,

Её на все хватает очаги,

И в каждом доме свежий хлеб печётся…

Ф. Алиева

Сегодня на столе у каждой дагестанской семьи можно увидеть блюда, которые в прежние времена не просто представляли большую редкость, а и вовсе не существовали в Стране гор. Никаких гастрономических изысков не было, да их и сейчас нет в нашей национальной кухне. Посудите сами, ну для чего нужно вымачивать молодую баранину в вине или сливках, если она вкусна всего лишь с несколькими травами и специями? Что может быть лучше молодого картофеля, заправленного свежим сливочным маслом и посыпанного ароматной зеленью?

Нынче люди весьма хорошо проинформированы докторами о том, что нужно есть поменьше жира и побольше грубой пищи. Смертность в результате сердечно-сосудистых заболеваний имеет один из самых высоких показателей в мире, и дагестанцы наравне с другими народами неплохо осведомлены сегодня относительно энергетической ценности и калорийности продуктов, хотя, в отличие от, скажем, тех же европейцев, мы, как правило, ленимся скрупулёзно подсчитывать количество калорий и хлебных единиц или систематически проверять уровень холестерина.

Как уже было сказано, есть у нас кухня традиционная и есть современная. Традиционная дагестанская кухня, в свою очередь, подразделяется на кухни народов Дагестана, то есть носит сугубо национальный характер. Так, есть у нас кухня аварская и кумыкская, лакская и даргинская, лезгинская и табасаранская, ногайская и татская… Список может быть продолжен в соответствии со всеми проживающими на территории Дагестана народами, каждый из которых неповторим и самобытен.

Есть блюда, которые принадлежат всем без исключения дагестанским народам. Это, в первую очередь, хинкал, неважно, как он зовётся, аварским, лакским или каким-то другим. Это также чуду, курзе, долма и плов. Все они обязательно будут вам представлены в этой книге в самом аппетитном виде!

Спроси любого горца напрямик.

Какие символы ему всего дороже?

Ответит он: аул, орлиный вскрик.

Отцов кинжал,

хинкал… лезгинка тоже…

Но есть и такие блюда, происхождение которых абсолютно внутринационально, как сейчас любят говорить, носят узконациональный характер, и которые обязаны своим появлением лишь этому дагестанскому народу – и никакому другому! Это кухня, исторически сложившаяся у того или другого народа в силу условий жизни и среды его обитания.

Потому-то нам никак не удастся обойтись здесь без слова «национальный», принявшего сегодня в обществе слегка негативный оттенок, и мы презентуем своему читателю как общедагестанскую, так и «узконациональную» кухню, достойную вкуса истинного гурмана.

Итак, наша пища по-прежнему в основном состоит из мяса, хлеба, рыбы, фруктов и овощей.

Наиболее «изысканной» у нас считается лезгинская кухня, оттого, очевидно, что большинство лезгин проживает в непосредственной близости от Азербайджана, чья кухня, известная своими вкусовыми изысками, в свою очередь, близкородственна турецкой, а потому и рецепты кухни обеих стран на протяжении столетий проникали и закреплялись среди народов Южного Дагестана.

Туристу, желающему посетить Дагестан, справочник сообщит, что наиболее распространёнными блюдами здесь являются:

Из аварской кухни:

– хинкал по-аварски;

– рассук хиндальский;

– ботищал; – пурщаби.

Из даргинской кухни:

– хинкал со свежей домашней колбасой;

– чуду с мясом и картошкой;

– чуду с курицей и орехами;

– чуду с творогом и яйцом;

– чуду с вареной тыквой.

Из лезгинской кухни:

– суп с галушками по-лезгински;

– суп с зелёными стручками фасоли;

– хинкал по-лезгински;

– голубцы с виноградными листьями;

– чуду с полбой и курицей.

Из кумыкской кухни:

– бурчак-шурпа с сушёным мясом;

– хинкал по-кумыкски;

– халпама по-кумыкски;

– халта-курзе с крапивой;

– чуду с требухой.

Из лакской кухни:

– хинкал по-лакски;

– суп с конским щавелем;

– хъахъари (суп-каша из разных зёрен);

– пышки из чабреца и мяты.

Из татской кухни:

– холодец по-татски;

– буглеме из курицы;

– суп свадебный по-дербентски;

– душпере (пельмени с бульоном);

– люля-кебаб по-татски.

Помимо перечисленных блюд, в кухне наших народов отыщется и множество других, о которых мы постараемся вам рассказать, ну, а пока что… Пока что, следуя принципу дружбы народов, мы начнём с фактора объединяющего, каковым в дагестанской кухне в первую очередь является хинкал .

Прежде чем перейти непосредственно к описанию блюда, заметим мимоходом, что если у русских или украинцев хозяйственная готовность невесты поверяется умением варить борщ, то у дагестанцев подобное распространяется на хинкал.

В первую же свадебную ночь друзья жениха по традиции могут ввалиться в дом к молодым, шумно требуя, чтобы новобрачная приготовила им хинкал. Об отказе не может быть и речи! Невеста просто-таки обязана продемонстрировать своё мастерство, иначе ей грозит прослыть среди друзей мужа негостеприимной неумехой. И тут главное – её готовность к исполнению заказа (иногда, впрочем, удаётся упросить настырных гостей отложить хинкал на завтра!). Но, даже если хинкал не очень удался, друзья в любом случае поглотят его и от души похвалят дебютантку, великодушно воздав ей за старания.

В целом хинкал – это кусочки пресного теста, приготовленные из пшеничной или кукурузной муки и сваренные в мясном бульоне. На стол подаются с вареной говядиной или бараниной и чесночной подливой, разбавленной сметаной, кефиром или томатом.

В общем-то, ничего сложного! Быстро сделал – быстро поел! Внимание, однако, к мясу, которого должно быть не просто много, а очень много. Лучше, конечно, баранина, ибо истинный хинкал – из неё. Нет баранины – не беда, пусть будет говядина, тоже мясо! Нет говядины, и курица сойдёт, пусть хоть даже индейка, которую наши люди, в отличие от европейцев, за деликатес не считают.

Свинина в качестве мясного компонента по известным при чинам не рассматривается. Зато высшим пилотажем является добавление сушёного мяса и/или дагестанской колбасы. На этом важном стратегическом продукте позвольте остановиться подробнее.

Хинкал – это первое блюдо, он же – и второе. Что бы ни подавалось на стол наряду с хинкалом, – успеха оно не возымеет, ибо всё внимание едоков целиком сконцентрировано исключительно на хинкале.

Конец ознакомительного фрагмента.